Im Januar ist Hochsaison für Zitrusfrüchte. Wer Zitronen in Meersalz einlegt und vier Wochen wartet, hat ein Wundermittel für Eintöpfe, Suppen, (Pasta-)Soßen, Salate, Fleisch oder Fisch.
In keine andere Küchentechnik wurde in den letzten Jahren derart viel hineingeheimnisst wie in das Fermentieren. Vielleicht sollte man lieber vom „Haltbarmachen“ sprechen. Einfach, um die Schwellenangst zu senken. Klar, es mag da um hochkomplexe Prozesse gehen, bei denen Bakterienstämme, Pilzkulturen oder Enzyme organische Stoffe umwandeln, etwa in Säure oder Alkohol, und so die Verderblichkeit aufhalten. Aber noch wichtiger, als die Biochemie hinter jedem Vorgang zu verstehen, ist es, überhaupt mal anzufangen, schließlich geht es nicht um Raketentechnologie, sondern um eine Kulturtechnik, die bald so alt ist wie die Küche selbst. Nur weil Gläser mit eingelegtem Gemüse heute nicht mehr bei Oma im Regal stehen, sondern vor allem in den angesagteren Restaurants (oft übrigens als Deko), sollte man sich nicht einschüchtern lassen.
Eine gute Einstiegsdroge ins Fermentieren sind Salzzitronen. Auch weil sie einfach zu machen sind und selbst im grauesten Januar etwas Sommer auf fast jeden Teller zaubern. Der deutsche Winter – das ist eine tröstliche Regelung – ist Hochsaison für Zitrusfrüchte.
Interessant ist ja, dass Zitronen zu den beliebtesten Speisefrüchten der Weltküche zählen, uns ihre Vielseitigkeit und Vielfalt aber fast unbekannt ist. Ob bei Limonade, im Ceviche, im Salatdressing oder dem Schnitz, den wir über dem Wiener Schnitzel ausdrücken, stets ist immer nur die Rede von „Zitrone“, so als gäbe es nur eine Sorte. Zwar existieren in der Gattung „Citrus“ nur drei anerkannte Arten (Zitronatzitrone, Pampelmuse, Mandarine), die anderen sind alle Hybride oder Mutanten. Doch gibt es enorm viele, höchst unterschiedlich schmeckende Zitronenvarietäten (wie viele, ist umstritten).
Gängige Speisezitronen etwa sind eine Kreuzung aus Zitronatzitrone und Bitterorange. Mit Glück erwischt man Anfang Januar im Biomarkt noch eine rare Meyerzitrone, benannt nach dem Pflanzenpionier Frank Nicholas Meyer, der diese sehr mildaromatische Kreuzung aus Speisezitrone und Orange 1908 aus China in die USA mitbrachte. Wieder völlig anders sind süditalienischen Zitronatzitronen (im gut sortierten Delikatesshandel), die man mit Schale und dicker weißer Unterschale hauchdünn geschnitten als Salat essen kann.
Ihre wahre geschmackliche Bandbreite entfaltet die Zitrone in der Salzlake
Doch schon wer übliche Speisezitronen in Salz einlegt und vier Wochen reifen lässt, kriegt eine Ahnung von ihrer wahren geschmacklichen Bandbreite. Von ihren floralen Noten, ihren zarten Bitteraromen, ihrer Süße und ihrer milden bis scharfen Säure (je mehr Salz, desto saurer, weil Salz säurebildende Bakterien fördert). Ein Stück Salzzitrone aromatisiert Suppen, Eintöpfe, Soßen, Salate, Fisch oder Fleisch. Die deutsch-mallorquinische Köchin Caroline Fabian, deren Kochbuch „Mallorca“ unter den vielen Werken über die Inselküche zu den wenigen wirklich lesenswerten zählt, stopft Salzzitronenschnitze unter die Haut ihres Brathuhns und aromatisiert später noch den Hühnerfond damit. Von Fabian stammt auch ein gutes Einsteigerrezept für fermentierte Zitronen.
Dafür ein Einmachglas (500-750 ml) kurz in kochendem Wasser sterilisieren. Dann vier unbehandelte Zitronen für 30 Sekunden in kochendem Wasser überbrühen. Die Spitzen abschneiden und kreuzweise aufschneiden, dabei unten 2 Zentimeter stehen lassen, damit die Viertel zusammenhalten. Dann die Früchte kräftig mit grobem Meersalz einsalzen (1-2 EL in jede Spalte), ins Glas drücken. Die Zwischenräume mit Meersalz auffüllen (insgesamt etwa 300 g), Glas verschließen und für eine Woche im Kühlschrank lagern, gelegentlich schütteln, damit Salz und Saft sich verteilen. Nach 1 Woche Glas mit 150 ml kochendem Wasser auffüllen, wieder verschließen, gut schütteln und 1 Tag ruhen lassen. Dann zum Schutz mit 20 ml neutralem Speiseöl auffüllen, verschließen und weitere 3 Wochen kühl und dunkel lagern. Am Ende Zitronen und Salzlake auf vier sterile Schraubgläser verteilen und im Kühlschrank aufbewahren.
Das braucht man für Salzzitronen
– 4 absolut unbehandelte Zitronen
– 300 g grobes Meersalz
– 20 ml Pflanzenöl
– 1 Einmachglas (500-750 ml)
– 4 kleinere Schraubgläser