Archiv für den Monat: Januar 2023

Salzzitrone – ein perfektes Gewürz, für fast alles

Im Januar ist Hochsaison für Zitrusfrüchte. Wer Zitronen in Meersalz einlegt und vier Wochen wartet, hat ein Wundermittel für Eintöpfe, Suppen, (Pasta-)Soßen, Salate, Fleisch oder Fisch.

In keine andere Küchentechnik wurde in den letzten Jahren derart viel hineingeheimnisst wie in das Fermentieren. Vielleicht sollte man lieber vom “Haltbarmachen” sprechen. Einfach, um die Schwellenangst zu senken. Klar, es mag da um hochkomplexe Prozesse gehen, bei denen Bakterienstämme, Pilzkulturen oder Enzyme organische Stoffe umwandeln, etwa in Säure oder Alkohol, und so die Verderblichkeit aufhalten. Aber noch wichtiger, als die Biochemie hinter jedem Vorgang zu verstehen, ist es, überhaupt mal anzufangen, schließlich geht es nicht um Raketentechnologie, sondern um eine Kulturtechnik, die bald so alt ist wie die Küche selbst. Nur weil Gläser mit eingelegtem Gemüse heute nicht mehr bei Oma im Regal stehen, sondern vor allem in den angesagteren Restaurants (oft übrigens als Deko), sollte man sich nicht einschüchtern lassen.

Eine gute Einstiegsdroge ins Fermentieren sind Salzzitronen. Auch weil sie einfach zu machen sind und selbst im grauesten Januar etwas Sommer auf fast jeden Teller zaubern. Der deutsche Winter – das ist eine tröstliche Regelung – ist Hochsaison für Zitrusfrüchte.

Interessant ist ja, dass Zitronen zu den beliebtesten Speisefrüchten der Weltküche zählen, uns ihre Vielseitigkeit und Vielfalt aber fast unbekannt ist. Ob bei Limonade, im Ceviche, im Salatdressing oder dem Schnitz, den wir über dem Wiener Schnitzel ausdrücken, stets ist immer nur die Rede von “Zitrone”, so als gäbe es nur eine Sorte. Zwar existieren in der Gattung “Citrus” nur drei anerkannte Arten (Zitronatzitrone, Pampelmuse, Mandarine), die anderen sind alle Hybride oder Mutanten. Doch gibt es enorm viele, höchst unterschiedlich schmeckende Zitronenvarietäten (wie viele, ist umstritten).

Gängige Speisezitronen etwa sind eine Kreuzung aus Zitronatzitrone und Bitterorange. Mit Glück erwischt man Anfang Januar im Biomarkt noch eine rare Meyerzitrone, benannt nach dem Pflanzenpionier Frank Nicholas Meyer, der diese sehr mildaromatische Kreuzung aus Speisezitrone und Orange 1908 aus China in die USA mitbrachte. Wieder völlig anders sind süditalienischen Zitronatzitronen (im gut sortierten Delikatesshandel), die man mit Schale und dicker weißer Unterschale hauchdünn geschnitten als Salat essen kann.

Ihre wahre geschmackliche Bandbreite entfaltet die Zitrone in der Salzlake

Doch schon wer übliche Speisezitronen in Salz einlegt und vier Wochen reifen lässt, kriegt eine Ahnung von ihrer wahren geschmacklichen Bandbreite. Von ihren floralen Noten, ihren zarten Bitteraromen, ihrer Süße und ihrer milden bis scharfen Säure (je mehr Salz, desto saurer, weil Salz säurebildende Bakterien fördert). Ein Stück Salzzitrone aromatisiert Suppen, Eintöpfe, Soßen, Salate, Fisch oder Fleisch. Die deutsch-mallorquinische Köchin Caroline Fabian, deren Kochbuch “Mallorca” unter den vielen Werken über die Inselküche zu den wenigen wirklich lesenswerten zählt, stopft Salzzitronenschnitze unter die Haut ihres Brathuhns und aromatisiert später noch den Hühnerfond damit. Von Fabian stammt auch ein gutes Einsteigerrezept für fermentierte Zitronen.

Dafür ein Einmachglas (500-750 ml) kurz in kochendem Wasser sterilisieren. Dann vier unbehandelte Zitronen für 30 Sekunden in kochendem Wasser überbrühen. Die Spitzen abschneiden und kreuzweise aufschneiden, dabei unten 2 Zentimeter stehen lassen, damit die Viertel zusammenhalten. Dann die Früchte kräftig mit grobem Meersalz einsalzen (1-2 EL in jede Spalte), ins Glas drücken. Die Zwischenräume mit Meersalz auffüllen (insgesamt etwa 300 g), Glas verschließen und für eine Woche im Kühlschrank lagern, gelegentlich schütteln, damit Salz und Saft sich verteilen. Nach 1 Woche Glas mit 150 ml kochendem Wasser auffüllen, wieder verschließen, gut schütteln und 1 Tag ruhen lassen. Dann zum Schutz mit 20 ml neutralem Speiseöl auffüllen, verschließen und weitere 3 Wochen kühl und dunkel lagern. Am Ende Zitronen und Salzlake auf vier sterile Schraubgläser verteilen und im Kühlschrank aufbewahren.

Das braucht man für Salzzitronen

– 4 absolut unbehandelte Zitronen

– 300 g grobes Meersalz

– 20 ml Pflanzenöl

– 1 Einmachglas (500-750 ml)

– 4 kleinere Schraubgläser

Psychohygiene

Manchmal gibt es Situtionen in denen ich von mir selbst denke, dass ich einfach einen Knall habe und zwar einen, der sich gewaschen hat! Solange dieser Knall aber nur mich alleine befasst und nicht allzuviel Raum einnimmt ist es ja auch okay einen solchen Knall zu haben. Jedoch gibt es Knalle bei denen es schwierig wird damit umzugehen sobald entweder jemand anderes davon betroffen ist und eingeschränkt wird und/oder dieser Knall viel zu viel Raum im eigenen Leben und Alltag einnimmt. Da ist dann auch immer wieder eine Grenze erreicht, bei der dieser Knall eine Lautstärke einnimmt, die ihn unerträglich macht.

Ich frage mich daher immer wieder: warum habe ich einen solchen diesen Knall?

Ein Aspekt davon ist sicherlich auch, dass ich auf Grund meiner persönlichen, privaten und beruflichen Entwicklung und die daraus sich entwickelnden Zusammenhänge ein Stück weit mir diesen Knall auch selbst konditioniert habe. Tatsächlich denke ich, dass das in grossen Stücken eine Konditionierung war, die von mir an mir selbst vorgenommen wurde, aus der ich nun aber grösste Schwierigkeiten habe mich wiederum selbst zu befreien.

Nun am Wochenende poppte plötzlich auf der Startseite meines Standard-Lieblingsbrowsers ein Artikel vom stern – Verlag auf, in dem beschrieben wurde, wie Krisen, Stress, Termindruck mit zehn Gewohnheiten als Balsam für die Seele überstanden werden können. Diese Punkte habe ich mir angesehen und dabei ist mir aufgefallen, dass ich doch einige wenn auch nicht alle, doch sehr und sträflich vernachlässigt habe. Dabei entickelte sich bei mir auch der Gedanke, dass genau dies die Punkte sind, die durch Nichteinhaltung mich einseits in diese Postion manövriert haben, andererseits ich aber auch genaumit Hilfe dieser zehn Punkte aus dieser Situation herausfinden könnte. Diese zehn Punkte gehe ich im Folgenden nun durch.

  1. Tagebuch schreiben, räumt im Kopf auf, ganz einfach. Dinge die Dich den ganzen Tag beschäftigen sind somit festgehalten, oft bereits dadurch durch Dich selbst bewertet und geordnet, das Gedankenkarussel ist durchbrochen und Platz für Neues im Kopf geschaffen. Als Junger hatte ich von meiner Grossmutter einmal ein dickes, DIN A4 Buch, blanko in Leder gebunden bekommen, ich solle da mein Tagebuch schreiben. Ich fing an, aber auf Aufforderung hin habe ich mir als Kind schon immer schwer getan etwsa zu tun und dann war es ohnehin befremdlich etwas in ein Buch zu schreiben über das von jemand anderem bereits festgelegt wurde, dass dies ein Tagebuch sei , … irgendwie war auch da die Angst geblieben, dass es dadurch in dritte Hände kommen könnte und der Tagebuch Ausflug ebbte für mich ab. Später habe ich dann angefangen meine Gedanken festzuhalten und zu sortieren im Rahmen eines Blogs, meiner Liebsten ist es schwer gefallen, dass dabei nun meine Gedanken für andereeinsehbar seien und ich meine Probleme und Konflikte und Probleme mit vierten und fremden Personen aus mache und nicht mit ihr, also wurde auch das weniger und endete. Nun, ich muss etwas ändern, also mache ich hier jetzt doch weiter!
  2. sei aktiv, bewege Dich! gut, das sage ich schon lange und tue ich immer wieder. Dazu gehören mein Lauftraining, für das ich jede Woche mindestens zwei Einheiten spätnachmittags einplane und eben auch versuche wochentags, wenn die Witterung mitspielt, auf dem Fahrrad zum Job unterwegs zu sein. Es soll ausreichen sich regelmässig an der frischen Luft zu bewegen, Glückshormone auszuschütten was resistent gegen Stress macht und gleichzeitig das Immunsystem und das eigene Selbstbewusstsein stärkt. Gut, leider stecke ich hier derzeit wegen des Winters in einer Aktivitäts – Hungerepisode, dann wenn ich morgens starte ist es noch dunkel und nass, da habe ich keinen Bock auf dem Rad zu strampeln und abends ist es wieder dunkel und nass bevor ich nach Hause komme, sodass ich zum Glück auch keinen Hund habe der ebensowenig wie ich selbst vor die Tür gescheucht werden muss.
  3. sich-selbst-akzeptieren, schön gesagt, aber manchmal ist auch genau das das Problem mit meinem Knall, die Beziehung zu sich selbst soll doch wohl komplizierter sein als man es denken und glauben mag. Und dann gibt es immer wieder neue Makel und Fehler, die einem im Vergleich mit anderen auffallen. Diese muss und soll ich doch wohl akzeptieren um mit mir selbst im Reinen zu sein. Macken und Makel hat jeder, auch dessen muss man sich bewusst machen. Entscheidend dabei ist sich selbst zu reflektieren und herauszufinden und auseinanderzu setzen damit, was mich als Mensch ausmacht … gute Frage, da stecke ich – mal wieder – fest. Aber sich dann auf eigene Erfolge, Stärken und Träume zu fokussieren soll wohl dabei helfen, das herauszufinden. Na, dann mach ich mal.
  4. vermeide Terminstress! gut, das habe ich in den vergangenen Jahren ganz gut in den Griff bekommen seitdem ich mir einen Kalender zugelegt habe in dem die wichtigen Termine festgehalten sind und ich einen gewissen Überblick habe. Im beruflichen Umfeld habe ich jedoch eher weniger Einfluss darauf wann und wie und wieviel Stress herrscht. Leider stelle ich jedoch mittlerweile fest, dass ich davon müde geworden bin, von Notfällen und den Alltag beherrschenden Ausnahmesituationen …
  5. belohne Dich selbst! Es ist enorm wichtig, dass ich mich selbst als Mensch wertschätzen und mir deshalb auch ab und zu mal etwas nicht Alltägliches gönne. Vor allem dann, wenn ich eine Leistung erbracht habe, sehnt man sich nach Wertschätzung und Anerkennung. Meistens sucht man die im eigenen Umfeld. Aber wer weiß besser, wonach mir der Sinn steht, als ich selbst? Dennoch finde ich das für meinen eingenen Knall extrem schwierig, schliesslich habe ich es ja selbst geschafft mich dahingehend zu konditionieren indem ich Dinge tat und machte nach denen mit in jenem Moment der Sinn stand. Es wird Zeit aufzubrechen und neue Dinge zu entdecken!
  6. Freundschaften wollen und sollen gepflegt werden, das habe ich sträflich vernachlässigt. Nicht zuletzt auch durch die eingangs erwähnte persönliche pirvate und berufliche Entwicklung der letzten Jahre. Und gut, ich hatte ohnehin noch nie so viele Freundschaften, das ist auch einer der Punkte, der mir von der Liebsten entgegengehalten wird, ich würde alles mit mir selbst ausmachen. Dennoch habe ich gerade in den letzten Monaten doch viele – vor allem alte – Kontakte erlebt und wieder erlebt, die dafür umso herzlicher waren und die mir doch wichtig sind. Es sind auch gar nicht so viele Freundschaften notwendig, aber dafür wirklich tiefe, intensive und echte Freundschaften dafür umso mehr. Es soll sogar Schmerzen lindern und nachhaltig Stress reduzieren. Wie intensiv das am Ende ist liegt an einem selbst, wie sehr ich mich öffne ….
  7. anderen Menschen helfen Altruismus als gesellschaftliches Kapital.Dabei geht es nicht darum sich selbstlos in Ehrenämter zu stürzen aber für andere und gerade die Liebsten da zu sein, zu helfen und im Alltag zu unterstützen. Gut, ich bin dabei!
  8. sei kreativ! im kreativen Moment, ganz gleich um gesungen, gemalt oder musiziert, aber genau dabei können Sorgen Porbleme und Ängste vergessen gemacht werden. Es wird als die einfachste Form der Meditation betrachtet. Gut, Stifte und Papier liegen parat und die Entscheidung für meine neue Herausforderung mit meinem schon lange gehegten Wunsch- und Trauminstrument ist getroffen! Dennoch muss ich auch meinem Knall hier eine eigene Art der Kreativität zuordnen. Um ihn loszuwerden sollte ich eine neue Form der Kreativität wählen und leben?
  9. achtsam sein, habe ich erst nicht so richtig verstanden. Aber es ist glaube ich ganz einfach: sich auf das Wesentliche im Augenblick fokussiere, erleben und mitnehmen! Also nicht viele Dinge und alles parallel machen und dann das meiste doch so nebenbei, sondern ganz bewusst erleben. Ob positiv oder negativ, man muss drinstecken!
  10. negative Gefühle müssen zugelassen – erlaubt – sein Angst, Wut und Trauer müssen als Gefühle und Wahrnehmung im Leben ebenso zugelassen werden wie Freude, Liebe und Lust. Andernfalls brechen sie sich wenn sie unterdrückt und beseite geschoben werden dann Bahn, wenn sie am wenigsten gebracuht und eingeordnet werden können. Und möglicherweise kombinieren sich diese Gefühle mit anderen Unterdrückten des eigenen Emotionskosmos. Wird jedoch ein gesunder Umgang mit diesen Emotionen gepflegt wird ihnen die Schalgkraft genommen. Ich tue mir damit gerade schwer, gerade bei dem Knall, den ich habe ….

Beim Durchlesen all dieser Punkte finde ich es doch sehr erstaunlich wie sehr das alles sich auf mich selbst spiegeln lässt und was in den vergangenen Jahren alles passiert ist oder eben auch nicht, worauf ich mich fokussiert habe, worauf ich Wert gelegt habe und eben auch insbesondere worauf auch eben nicht. Es ist für mich doch sehr erschreckend und ein deutliches Signal eben jetzt etwas nachhaltig zu verändern.

Ich gehe es an.