Eines der ältesten und schönsten Dörfer Frankreichs















Im Januar ist Hochsaison für Zitrusfrüchte. Wer Zitronen in Meersalz einlegt und vier Wochen wartet, hat ein Wundermittel für Eintöpfe, Suppen, (Pasta-)Soßen, Salate, Fleisch oder Fisch.
In keine andere Küchentechnik wurde in den letzten Jahren derart viel hineingeheimnisst wie in das Fermentieren. Vielleicht sollte man lieber vom „Haltbarmachen“ sprechen. Einfach, um die Schwellenangst zu senken. Klar, es mag da um hochkomplexe Prozesse gehen, bei denen Bakterienstämme, Pilzkulturen oder Enzyme organische Stoffe umwandeln, etwa in Säure oder Alkohol, und so die Verderblichkeit aufhalten. Aber noch wichtiger, als die Biochemie hinter jedem Vorgang zu verstehen, ist es, überhaupt mal anzufangen, schließlich geht es nicht um Raketentechnologie, sondern um eine Kulturtechnik, die bald so alt ist wie die Küche selbst. Nur weil Gläser mit eingelegtem Gemüse heute nicht mehr bei Oma im Regal stehen, sondern vor allem in den angesagteren Restaurants (oft übrigens als Deko), sollte man sich nicht einschüchtern lassen.
Eine gute Einstiegsdroge ins Fermentieren sind Salzzitronen. Auch weil sie einfach zu machen sind und selbst im grauesten Januar etwas Sommer auf fast jeden Teller zaubern. Der deutsche Winter – das ist eine tröstliche Regelung – ist Hochsaison für Zitrusfrüchte.
Interessant ist ja, dass Zitronen zu den beliebtesten Speisefrüchten der Weltküche zählen, uns ihre Vielseitigkeit und Vielfalt aber fast unbekannt ist. Ob bei Limonade, im Ceviche, im Salatdressing oder dem Schnitz, den wir über dem Wiener Schnitzel ausdrücken, stets ist immer nur die Rede von „Zitrone“, so als gäbe es nur eine Sorte. Zwar existieren in der Gattung „Citrus“ nur drei anerkannte Arten (Zitronatzitrone, Pampelmuse, Mandarine), die anderen sind alle Hybride oder Mutanten. Doch gibt es enorm viele, höchst unterschiedlich schmeckende Zitronenvarietäten (wie viele, ist umstritten).
Gängige Speisezitronen etwa sind eine Kreuzung aus Zitronatzitrone und Bitterorange. Mit Glück erwischt man Anfang Januar im Biomarkt noch eine rare Meyerzitrone, benannt nach dem Pflanzenpionier Frank Nicholas Meyer, der diese sehr mildaromatische Kreuzung aus Speisezitrone und Orange 1908 aus China in die USA mitbrachte. Wieder völlig anders sind süditalienischen Zitronatzitronen (im gut sortierten Delikatesshandel), die man mit Schale und dicker weißer Unterschale hauchdünn geschnitten als Salat essen kann.
Doch schon wer übliche Speisezitronen in Salz einlegt und vier Wochen reifen lässt, kriegt eine Ahnung von ihrer wahren geschmacklichen Bandbreite. Von ihren floralen Noten, ihren zarten Bitteraromen, ihrer Süße und ihrer milden bis scharfen Säure (je mehr Salz, desto saurer, weil Salz säurebildende Bakterien fördert). Ein Stück Salzzitrone aromatisiert Suppen, Eintöpfe, Soßen, Salate, Fisch oder Fleisch. Die deutsch-mallorquinische Köchin Caroline Fabian, deren Kochbuch „Mallorca“ unter den vielen Werken über die Inselküche zu den wenigen wirklich lesenswerten zählt, stopft Salzzitronenschnitze unter die Haut ihres Brathuhns und aromatisiert später noch den Hühnerfond damit. Von Fabian stammt auch ein gutes Einsteigerrezept für fermentierte Zitronen.
Dafür ein Einmachglas (500-750 ml) kurz in kochendem Wasser sterilisieren. Dann vier unbehandelte Zitronen für 30 Sekunden in kochendem Wasser überbrühen. Die Spitzen abschneiden und kreuzweise aufschneiden, dabei unten 2 Zentimeter stehen lassen, damit die Viertel zusammenhalten. Dann die Früchte kräftig mit grobem Meersalz einsalzen (1-2 EL in jede Spalte), ins Glas drücken. Die Zwischenräume mit Meersalz auffüllen (insgesamt etwa 300 g), Glas verschließen und für eine Woche im Kühlschrank lagern, gelegentlich schütteln, damit Salz und Saft sich verteilen. Nach 1 Woche Glas mit 150 ml kochendem Wasser auffüllen, wieder verschließen, gut schütteln und 1 Tag ruhen lassen. Dann zum Schutz mit 20 ml neutralem Speiseöl auffüllen, verschließen und weitere 3 Wochen kühl und dunkel lagern. Am Ende Zitronen und Salzlake auf vier sterile Schraubgläser verteilen und im Kühlschrank aufbewahren.
– 4 absolut unbehandelte Zitronen
– 300 g grobes Meersalz
– 20 ml Pflanzenöl
– 1 Einmachglas (500-750 ml)
– 4 kleinere Schraubgläser
Mittlerweile kristalliert sich unsere ausgeprägte „Frankophilie“ heraus, zuletzt binnen 2 Jahren dreimalig in die Provence und damit in den Luberon gefahren, dieses Jahr wahrscheinlich wieder Korsika Weiterlesen
Manchmal gibt es Situtionen in denen ich von mir selbst denke, dass ich einfach einen Knall habe und zwar einen, der sich gewaschen hat! Solange dieser Knall aber nur mich alleine befasst und nicht allzuviel Raum einnimmt ist es ja auch okay einen solchen Knall zu haben. Jedoch gibt es Knalle bei denen es schwierig wird damit umzugehen sobald entweder jemand anderes davon betroffen ist und eingeschränkt wird und/oder dieser Knall viel zu viel Raum im eigenen Leben und Alltag einnimmt. Da ist dann auch immer wieder eine Grenze erreicht, bei der dieser Knall eine Lautstärke einnimmt, die ihn unerträglich macht.
Ich frage mich daher immer wieder: warum habe ich einen solchen diesen Knall?
Ein Aspekt davon ist sicherlich auch, dass ich auf Grund meiner persönlichen, privaten und beruflichen Entwicklung und die daraus sich entwickelnden Zusammenhänge ein Stück weit mir diesen Knall auch selbst konditioniert habe. Tatsächlich denke ich, dass das in grossen Stücken eine Konditionierung war, die von mir an mir selbst vorgenommen wurde, aus der ich nun aber grösste Schwierigkeiten habe mich wiederum selbst zu befreien.
Nun am Wochenende poppte plötzlich auf der Startseite meines Standard-Lieblingsbrowsers ein Artikel vom stern – Verlag auf, in dem beschrieben wurde, wie Krisen, Stress, Termindruck mit zehn Gewohnheiten als Balsam für die Seele überstanden werden können. Diese Punkte habe ich mir angesehen und dabei ist mir aufgefallen, dass ich doch einige wenn auch nicht alle, doch sehr und sträflich vernachlässigt habe. Dabei entickelte sich bei mir auch der Gedanke, dass genau dies die Punkte sind, die durch Nichteinhaltung mich einseits in diese Postion manövriert haben, andererseits ich aber auch genaumit Hilfe dieser zehn Punkte aus dieser Situation herausfinden könnte. Diese zehn Punkte gehe ich im Folgenden nun durch.
Beim Durchlesen all dieser Punkte finde ich es doch sehr erstaunlich wie sehr das alles sich auf mich selbst spiegeln lässt und was in den vergangenen Jahren alles passiert ist oder eben auch nicht, worauf ich mich fokussiert habe, worauf ich Wert gelegt habe und eben auch insbesondere worauf auch eben nicht. Es ist für mich doch sehr erschreckend und ein deutliches Signal eben jetzt etwas nachhaltig zu verändern.
Ich gehe es an.
Seit vielen Jahren nutze ich AVIRA und installiere nach Ablauf jedes Mal eine neu gekaufte Lizenz, nun bereits schon zum zweiten oder dritten Mal gleich für mehrere Geräte gleichzeitig. Seit Tagen werde ich nun erinnert, meine Lizenz müsse erneuert werden. Gut, das habe ich heute gemacht, in der Annahme, dass die restliche Laufzeit der neuen Lizenz – wie schon in den Jahren zuvor – gut geschrieben wird.
Habe ich wohl nicht aufgepasst, neuerdings wird sie nicht mehr angerechnet, sondern verfällt nach Installation. Blöderweise hatte ich nicht mal die Wahl nach dem Zahlungsvorgang, ob ich jetzt oder später installieren möchte, nach dem Download war so zu verstehen, dass das alles jetzt unverhinderlich ablaufen muss
… und die restlichen neun Tage verfallen …
analog dazu werde ich gefragt, warum ich mein Abo nicht verlängern möchte …
da passt so manches nicht zusammen gerade, ich denke beim nächsten Mal (leider erst in drei Jahren, aber nach Schreiben dieser mail und in meinem Blog werde ich es nicht vergessen), muss ich mir wohl einen alternativen Anbieter für Antiviren Sicherung aussuchen.